식혜는 어떤 쌀로 만들까?

1. 식혜는 어떤 쌀로 만들까?

식혜는 예로부터 엿기름과 쌀밥을 같이 삭혀서 만든 우리나라 고유의 곡물음료이다.

아밀레이스의 효소작용을 이용해서 만드는 식혜는 밥, 엿기름, 물로도 만들 수 있어 대중적으로 인기가 높다.

그런데 식혜를 만들 때 가장 중요한 요소인 밥을 어떤 밥으로 하는 것이 가장 좋을지 대한민국 농촌진흥청에서 연구하였다.

식혜 가공 적성을 고려한 찰벼 품종으로, 수량성이 높은 월백과 청백찰은 11~11.4 Brix로 총 당 함량은 87.05~95.79mg/mL이며, 말토스 함량은 52.44~53.91 mg/mL로 우수하여 식혜 제조에 적합하다고 한다.

다른 품종과 수량지수를 비교해도, 청백찰벼와 월백이 우수하기 때문에 식혜를 만들 것이라면 월백과 청백찰을 추천한다.

<찰벼 품종의 주요 농업적 특성>

농촌진흥청이 추천하는 식혜 만드는 방법을 소개하고자 한다.

1. 엿기름 추출액은 엿기름 가루 50g에 물 500mL를 가하고 40℃에서 20분 간격으로 저어주면서 3시간 동안 효소를 추출한 뒤 부직포를 이용하여 착즙한다.

2. 식혜 제조는 쌀 50g을 취하여 2회 세척하고, 1시간 침지한 다음 스팀기로 50분간 증자한다.

3. 밥과 엿기름 추출액의 비율이 1:8(g/v)이 되도록 혼합한 다음 60℃에서 6시간 동안 당화시키고, 10분 간 끓인 후 냉장 보관하면 맛있는 식혜가 된다.

추석과 설날 맛있는 식혜를 만들어, 가족들과 즐거운 명절을 보내면 좋겠다.